お菓子作りに大切なメレンゲ。
シンプルにメレンゲを焼いたメレンゲクッキーも美味しいですし、オムレツに入れればフワフワなスフレオムレツの完成！
レパートリーが広がるメレンゲですが、なかなか泡立たないことはありませんか？
せっかく作ろうと思っても、メレンゲが泡立たないとその時点でやる気も失せてしまいますよね。
原因はなんだろう…
やはり手動では無理なのかなぁ…
一度失敗したら復活は無理？
そう思っている方へ、今回は、
- メレンゲが泡立たない原因は6つ！
- 手動じゃ厳しく復活は無理？
について、お伝えしていきます。
目次
メレンゲが泡立たない原因はコレ！
メレンゲを作るのに必要な材料は、卵白と砂糖のみです。
一見簡単に見えますが、これがなかなか難しい…
レシピでは、ふわふわのメレンゲが出来るはずなのに、いくら泡立てても泡立たないことがありますよね。
なぜ泡立たないのでしょうか。
卵白が泡立つのは、
- 表面張力が小さく、中に空気を抱き込む。
- 空気に触れることで膜状に固まって泡を支える。
という理由です。
その力を妨害するものとは？
その原因をお伝えします。
卵黄が混ざっている
卵黄には脂質が含まれています。
脂質である油脂分は気泡を壊してしまう性質をもっているため、卵白の中に空気を取り込むのを妨げてしまいます。
ですので、少しでも卵黄が混ざってしまうと泡立ちが悪くなってしまうのです。
卵黄と卵白を分けるときは、直接ボールの中に入れるのではなくて、1個ずつ卵黄と卵白をきっちり分けてからボールに入れるようにしましょう。
泡立て器やボウルが汚れている
泡立て器やボウルに水分や汚れ・油分がついていても、泡立ちが悪くなってしまいます。
少しくらいなら…と思ってしまいがちですが、ちょっとした水分や油分が卵白に混ざるだけで泡立たなくなってしまうのです。
ボウルや泡立て器を使用したら、洗剤などで綺麗に洗い清潔な器具を使うようにしましょう。
使用前には、キッチンペーパーなどで水分や脂分を完全にふき取るようにすれば大丈夫！
古い卵
古い卵や質の良くない卵だと卵白にコシがないので、泡だちも悪くなってしまいます。
水っぽい卵白だとなかなか泡立たないです。
新鮮で質のいい卵を選びましょう。
砂糖を入れるタイミング
砂糖には水分を吸着する性質がありますので、砂糖を入れると卵白の水分が吸着され、泡立ったメレンゲを安定させる作用があります。
しかし、砂糖には卵白のたんぱく質が膜状に固まるという性質を抑えてしまう作用もあるのです。
ですので、砂糖を入れるタイミングを間違えると泡立ちが悪くなってしまいます。
ある程度メレンゲが泡立った状態で、複数回に分けて少しずつ加えましょう。
砂糖を入れると若干メレンゲが柔らかくなりますが、そこから混ぜているとまた固くなってきます。
固くなってきたら砂糖を投入。
状態を見ながら、この作業を複数回繰り返しましょう。
温度
メレンゲを泡立てるのに、温度も大切です。
ある程度温度が低いほうが、卵白の粘りが強くて泡立ちやすいです。
卵は作る直前に冷蔵庫から出しましょう。
泡立て方
- 卵黄と卵白をきっちり分けた。
- 清潔なボウルと泡立て器を、使用前にきっちりキッチンペーパーで拭いて使用した。
- 冷蔵庫から出したばかりの新鮮な卵を使った。
のに泡立たない…
こんなときは泡立て方に問題があるのかもしれません。
混ぜる力が弱いと卵白に空気が含まれず、メレンゲ状にはなりません。
また途中でやめてしまい、しばらく時間が経ってしまうとそれ以上泡立ててボリュームを出すことができなくなってしまいます。
メレンゲを泡立てるときは、素早く・一気に泡立てましょう。
と言っても、手で混ぜていると疲れてしまいますよね。
やはりメレンゲ作りは、バンドミキサーがないと難しいのでしょうか。
そんなことはありません！
手動でも簡単にメレンゲは作れますよ！
メレンゲは手動でも泡立つ？
メレンゲを作るとき、ハンドミキサーで一気に混ぜたほうが楽だし失敗も少ないです。
でも、ハンドミキサーなんて頻繁に使うものじゃないし、買うのもなぁ…と思っているあなた！
大丈夫。
手動でもメレンゲは作れます！
その方法は、
- 卵白を冷凍する。
- 酢を加える。
です。
具体的に手動でメレンゲを作る方法を紹介しますね。
材料
- 卵白 1個分
- 酢 小さじ1弱
- 砂糖 小さじ2
- 塩 ひとつまみ
作り方
- 白身を1時間ほど冷凍庫で凍らせる。
- 凍ってシャーベット状になった白身に酢を混ぜ、空気を含ませるように1分ほど混ぜる。
- 卵白が白っぽく泡立ってきたら、砂糖と塩を加えて角が立つまで1分ほど混ぜる。
2分ほどでメレンゲの出来上がりです。
簡単ですよね。
卵白は凍らせると、卵のとろみが失われて空気が入りやすくなります。
また卵白に含まれる「オボアルブミン」というたんぱく質は、酢によって固まりバリアの働きをして、卵白から空気が逃げづらくなるのでしっかりしたメレンゲをキープすることが出来ますよ。
同じ酸性であるレモン汁をいれてもOK！
卵白はアルカリ性、メレンゲの泡立ちが安定するのが中性なので、少し酸性を加えると中性になるので安定します。
しかし入れすぎると酸性になってしまうので注意！
レモン汁の目安は、卵3個に対して2滴です。
入れすぎると、メレンゲに酸味がついたり、気泡が荒くなってしまうので注意してくださいね。
メレンゲが泡立たないときの復活方法ある？
レシピ通りにメレンゲを作っても、いまいちゆるいこともあります。
そんなときは、一度冷蔵庫で冷やしてみてください。
卵白には温まると膨らまないという性質もありますので、30分ほど冷蔵庫で冷やし、再び泡立てると復活することもあります。
しかし、調理過程で水や油分が入ってしまった場合は復活は難しいかも…
でも捨てないでくださいね。
泡立たないメレンゲも活用できます。
ここでは、クッキーとマシュマロへの活用方法を紹介しておきますね。
クッキー
材料
失敗メレンゲ 卵白4個分
砂糖 30ｇ（すでにメレンゲに砂糖が入っていたらいらないかも）
薄力粉 30ｇ
作り方
オーブンは170℃に温めておく。
失敗したメレンゲに薄力粉をふるい入れ、砂糖も入れて混ぜる。
クッキングシートを敷いた天板に、スプーンで生地をすくい丸く落とす。
オーブンで15分ほど焼く。
マシュマロ
材料
失敗したメレンゲ 卵白1個分
砂糖 40ｇ（すでに卵白に入っていたら、味を見て加減してください）
粉ゼラチン 10ｇ
水あめ 大さじ1
レモン汁 大さじ1
水 50cc
作り方
粉ゼラチンをふやかし、電子レンジで1分30秒ほど温め溶かす。
レモン汁と水あめを混ぜてから、溶けたゼラチンと混ぜる。
失敗したメレンゲに混ぜて、ラップを敷いた容器に流しいれ冷蔵庫で冷やす。
適度な大きさに切って、完成。
他にも、
娘がメレンゲ作ってたけど黄身が少し入っちゃって泡立たないというので、メレンゲもどきを活用すべく私は適当ドーナツ作ったよ✌️
フライパンに油引いたので多少焦げやすかったけど卵無駄にならずに済みました😌 pic.twitter.com/XgZj6g5rsd
— MAI (@paruparu1228) August 31, 2021
ドーナツにしても美味しそうですね。
失敗しても、美味しくいただきましょう。
まとめ
今回は、
- メレンゲが泡立たない原因は6つ！
- 手動じゃ厳しく復活は無理？
について、お伝えしてきました。
ポイント
メレンゲが泡立たない原因6つを知れば、手動でもメレンゲは出来ます。
うまくいかないときは、冷蔵庫で冷やして再チャレンジしてください。
それでもダメなら、別メニューにアレンジ！
失敗しても別メニューにすれば大丈夫。
これからもメレンゲ作りに挑戦していきましょう。