いつもの料理をもっとおいしく、見栄え良く作るのに大事なのは下ごしらえです。
特に、野菜のアクは味や見た目に影響が出る事がありますし、体に悪いとも言われていますよね。
野菜によって、アク抜きの仕方や体に悪い理由がそれぞれ違うのですが、一つ一つをちゃんと覚えるには時間がかかりますよね。
そんな方のために、今回の記事は「野菜のアクって体に悪い？」と「アク抜き方法」について分かりやすく簡潔に紹介致します。
料理中に「この野菜のアク抜き方法ってなんだろう？」と悩んだ時には、この記事を見返して参考にして頂けると嬉しいです。
合わせて肉のアクは体に悪いの？成分はいったい何？正しいアクの取り方についてもどうぞ！
目次
野菜のアクは体に悪い？悪影響とは？
アクとは、食材に含まれる渋みやえぐ味、苦みなどを総称して指します。
実はほとんどの植物が外敵から身を守るため、アクとなる成分を持っているのです。
植物性のアクの成分は
- ホモゲンチジン酸
- シュウ酸
- アルカロイド
- ポリフェノール
など
種類によって成分や量が異なり、体に悪影響の成分を持つ野菜については、しっかりとアク抜きをしないといけません。
逆に、旨味や栄養がつまった体に良いアクもあるので、せっかくの栄養を無駄にしないように覚えておきましょう。
体に良いアク
例）巨峰、豆類、芋類、根菜
これらのゆで汁にはポリフェノールやサポニンが含まれており、抗酸化作用・免疫力向上・肥満防止など体に嬉しい成分が含まれております。
例）じゃがいも、サツマイモ、人参、玉葱
これらのゆで汁にはビタミンが含まれており、害のある成分はありません。
例）小豆、昆布
利尿作用、解毒、毒素の暖和などの効果があります。
体に悪いアク
例）ほうれん草、山菜、タケノコ、青梅、じゃがいもの新芽や緑色の皮
これらの野菜には、主な成分にシュウ酸、青酸が含まれており、結石や腹痛の原因になると言われております。
またジャガイモの皮が緑色になっている場合は、全体に青酸が含まれます。
腹痛や吐き気の症状が出る場合があるので食べるのは控えて下さい。
例）七草、野草
野草は栄養価が高くダイエットにも効果的です。
しかし、しっかりアク抜きをしないと渋みや苦みが残ってしまい、お腹を壊してしまうこともあります。
アクの微毒は寿命を縮めると言われていますので、体に悪いアクは下ごしらえの地点で必ず抜くように心がけてください。
このように野菜には良いアクもあれば、体に影響を及ぼすアクもあるのです。
アク抜きをする理由は、ただ食材の味を美味しくしたり色を良くしたりするだけではありません。
体に悪い成分も一緒に取り除いてくれるのです。
家族の健康のためにも、次の紹介するアク抜き方法もしっかり覚えておきましょう。
野菜のアク抜き7つの方法を紹介
ここでは7つのアク抜き方方法を、野菜の種類と一緒に紹介致します。
水にさらす
例）ゴボウ、じゃがいも、サツマイモ、茄子など
野菜が浸かるほどの水に0.5～1％の塩を入れ、10分程さらします。
えぐみも無くなり、色も綺麗に仕上がります。
酢水にさらす
例）レンコン、長芋、ゴボウなど
水500mlに酢小さじ1を入れ、5～10分程さらします。
あくまで酸化による変色を防ぐためのアク抜きなので、煮物などほくほくした食感を楽しみたい場合は、アク抜きなしでもOKです。
塩をなじませて板ずり
例）オクラ、キュウリ、フキなど
塩をまぶしてすり込み、まな板の上で転がします。
鮮やかな緑色になり、表面がなめらかになります。調味料もしみこみやすくなります。
塩を入れた熱湯でさっと茹でる
例）ホウレンソウ、こんにゃく、青菜、山菜など
沸いたお湯に0.5％程度の塩を加え、野菜の根元から茹でます。
茹で時間は1分ほどでOK。その後、冷水にさらし色止めをします。
こんにゃくはちぎって塩もみをし、そのまま2～3分程茹でます。冷水にさらす必要はありません。
米のとぎ汁で茹でる
例）大根、人参など
下ゆでに米のとぎ汁を使用すると、えぐみが消え野菜の甘みが増します。
とぎ汁が無い場合は、鍋にお米を小さじ1程度入れて一緒に茹でてOKです。
米ぬかを入れて茹でる
例）タケノコ
タケノコがかぶるほどの水に、米ぬか1カップ、鷹の爪1本を入れます。
強火にかけ沸騰したら弱火に落とし、1時間煮ます。水が減ったらそのつど水を足してください。
茹で上がったらそのまま一晩置き、皮をむいてアクとぬかを流水で十分に洗い落としましょう。
重曹を入れて茹でる
例）ワラビ、ゼンマイなどの山菜
大きめの鍋で水を沸かし、重曹（水の1％以下）を入れます。
火を止めて粗熱をとってからワラビを入れ、半日ほどそのまま置きます。
ワラビが好みの固さになったらアク抜き終了。しっかり水洗いをしてください。
以上が、アク抜きの方法です。
どの方法も意外とシンプルなので、今日から出来るものばかりです。
一気に全部覚えるのは大変ですが、毎回の料理に取り入れていくと自然と身についていきますので、試してみてくださいね♪
アク取りのとき使えるグッズ
アクを取るときには、おたまですくうという方法が一般的だと思いますが、使えるグッズも紹介しておきます。
キッチンペーパー
鍋に合わせて切ったキッチンペーパーを、アクが出てきた煮汁にかぶせてから持ち上げると、キッチンペーパーにアクがくっついてきます。
1度で取れないときは、何度か繰り返してみてください。
アルミホイル
鍋より大きめに切ったアルミホイルを軽く丸めて凸凹にします。
これをアクが出てきた煮汁にかぶせて持ち上げると、アルミホイルにアクがついてきます。
多くのアクは取れませんが、アルミホイルは洗って何度も使えますよ。
他にも、アク取りブラシなるものも市販されていますので、上手く活用してみてくださいね。
まとめ
今回は「野菜のアクって体に悪い？」と「アク抜き方法」について紹介致しました。
アク抜きの理由は野菜によって様々ですが、特に体に悪い成分のアクについてはしっかりとアク抜きを行ってください。
ちゃんと下ごしらえをしたら、野菜嫌いだった子供がパクパクと食べたよ！という声も実際に聞いた事があります。
アク抜きを覚えるだけでいつもの料理が何倍にも美味しくなりますし、アク抜きの理由や方法を理解していると、旦那さんやお姑さんにも「おっ！いい嫁だな～」と感心してもらえるかもしれません♪
正しいアク抜き方法を習得して、野菜を美味しくモリモリ食べましょう！(^^)
肉のアクについてはコチラの肉のアクは体に悪いの？成分はいったい何？正しいアクの取り方を参考にされて下さいね！